| GÄRUNG Im Gärkeller, in dem eine Temperatur von nur + 5 bis 60 °C herrscht, wird die Würze in die großen offenen und bis zu 50000 Liter fassenden Gärbottiche geleitet. Mit der Zugabe der Hefe beginnt die etwa zwei Wochen dauernde Hauptgärung, bei der die in der Hefe enthaltenen Wirkstoffe den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure zerlegen. Beim Nachlassen der Gärung hat die Hefe etwa 30% Alkohol gebildet und sinkt bei den meisten, den "untergärigen" Biersorten auf den Boden des Gärbottichs. Dagegen steigt die Hefe bei dem "obergärigen" Bier, dem Malzbier, an die Oberfläche. Im Verlauf des Gärungsprozesses ist die Würze zu Jungbier geworden und wird nun in die Lagerkellertanks "geschlaucht". Die den Gärungsprozeß auslösende Brauerei-Kulturhefe wird im Laboratorium der Brauerei vor ihrer Verwendung stets auf ihre biologische Reinheit untersucht. Bierhefe, vielfach bei Krankheiten ärztlich verordnet und reich an Vitaminen, enthält eine Reihe von Wirkstoffen, die den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure zerlegen.
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